完全言談，發酵食物富營養、易消化。所謂發酵，即或對食物躍進預消化，使養分更利於生物運用。也有大量例證說明，發酵會重現漸增的養分或消滅抗營養物質或毒素。發酵物假如含有能顯見乳酸的活菌，所以消化、免疫及所有健康更加有利益。寫這本書的另外，《美國國家科學院公報》才最近宣布了振奮人心的研討果實，證明腸道細菌對免疫的成效，遠大於所以腸道本身的成效，跟能夠抵抗流行感冒病毒染病的肺部免疫時效愈加息息相關，這也指出了「共生菌落相對調節呼吸道黏膜免疫效力的重點性」。腸道細菌（當緊來自食物中的細菌）重新加上益生菌的補強，能對人體健康顯見深遠而明顯的成效。我在施診自己免疫系統麻煩的過程中，意識活菌食物總是讓我堅持境界良好，並讓我找到一名俞允積極自助、助人的做法。只是，這並不展現活菌食物雖是萬靈藥。
微幅人聲言吃了某些發酵食物後預示奇蹟，但我覺得，對這類說法非得要抱持懷疑。示例來說，若干人在網路上擴大宣傳每天採用昆布茶（糖加上茶，半發酵），說應允治癒糖尿病。這我不信。我主張有糖尿病的人若要食用昆布茶，只能恰當，甚至還要從含糖量較少的發酵食物（如德國酸菜和優格）來攝取所需的活酵。有宛然進取全部健康，並不保證有任何特別療效，所以這類披露都得強調求證。二○一○年美國聯邦貿易委員會，察看優格大廠「達能」（Dannon），在行銷時宣言自家一系列益生菌優格商品承諾「降低感冒和流感的傳染率」，還說「經科學佐證有助於與時並進腸道蠕動緩慢的疑難」。這樣的說法非但不實，還宛然誤導人。美國聯邦貿易委員會盡頭採取行動，希望達能終止這些「未經證據」的大字報詞，並苛求達能支付求償的三十九個州兩千一百萬美金（約新臺幣六億三千萬元）。
我們的文化苛求即時中意，矚望藥到病除，企業的行銷同事於是迎合這樣的心思。我也矚望這能夠成真，但活菌食物並非HIV的解藥。其他，即便服用優格、德國酸菜、味噌……等活菌食物可以降低罹癌風險，我也不確信有哪一個（或全部）足以變通癌症重症的緊要療法。
健康和康復並不是由單一根據規定，而發酵食物也不是繼續健康和長壽的唯一祕訣。運動、保持好奇心、心胸開闊、飲食對比、樂意常樂、「性」福美滿、定時排便、睡眠安穩也不是。然而，完全理由加起來，便會影響大眾的一應健康實況，而發酵食物也是其中一若干。
「醬」是一種發酵過的調味料，是味噌和醬油的前身，最早是用肉類、魚類和蔬菜，隨後才以豆類來發酵製作，而中國服用發酵豆類的歷史，更長達兩千年之久。公元五世紀的《論語》裏，記載孔子「不得其醬不食」，而儒家經典《周禮》則寫出了「醢人」的使命。夏利夫和青柳昭子，合寫了一本記載味噌、醬……等大豆發酵物歷史的大全，書中採用了公元一五九六年偉大的藥典《本草綱目》，提到「醬」這個字可追溯到公元一五○年的漢代，劉熙《釋名》曰：「醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。」我並不定局自己是否贊同這樣的諸如，卻這篇古文著實瞭解描繪了這種發酵食物的強大生機。
當做發酵食物和身體健康有關的民族，同時中國人。蘇丹達佛原址的富爾人，憑信「卡瓦」這種食物不單ok防範病痛，另外神祕的力道。卡瓦的原料來自於同名的植物（也即便「決明」），富爾人會將綠葉搗碎並發酵製成糊狀。大批地帶傳統一向主持優格、克菲爾……等發酵乳品和身體健康、長壽有關。
一九○七年，俄國微生物學先驅密克力高夫出版了《延年益壽》一書，力持優格中的乳酸菌是保加利亞農夫非常長壽的外因。自此以後，全球各地的人就當即風靡優格、克菲爾……等含有乳酸菌的食物，以及嗣後的益生菌補充品和各種「保健食品」配方。
大致說來，我覺得發酵的重大保健價位有以下許多種：一、將營養物質預消化成較簡易吸收且利於生物運用的形式。二、強化營養、更新出獨特的微量元素。三、去除抗營養物質的毒性，並將其轉化為營養物質。四、取得活性乳酸菌，反之只出同時特定活菌發酵物上，而不是每種發酵食品都有。
預消化
發酵是細菌和真菌細胞，以及兩者展現的酵素在猛進消化進化，食物或能以至贏得保存，但是成分也會因為生物的消化演變而轉移。有機化合物會被代謝成更要緊的形態，礦物質則變得更有利於生物啟用，而某些難以消化的化合物也會被分解掉。各式各樣的大豆發酵物中，真菌和細菌會將豆子裏的巨大蛋白質分解成人體更容易吸收的胺基酸；乳酸菌可將牛奶裏的乳糖轉化成乳酸；發酵的酵素消化，則能將肉類和魚類變得更軟嫩。
強化營養
與生鮮食材比擬，眾多發酵物在預消化原委中會增添維生素B群，包括硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）及菸鹼酸（維生素B3）。有沒有維生素B12則有爭議，一度有人覺得天貝（編按：一種發源於印尼的發酵食品）等植物發酵物含有高含量維生素B12，如今已意識含的是不具交替的類似物質，如常稱為「偽維生素B12」。慢慢人認為傳統天貝之因此含有維生素B12，是因為在非產業地帶中，向來單純的天貝菌種「少孢根黴」受到細菌「污染」所致。發酵讓穀物裏的必需胺基酸「離胺酸」變得更好使用（含有乳酸菌的酸酵比純酵母發酵更明顯）。
演化發酵物經發酵生物演化後，會爆發生鮮食材裏所沒有的與眾不同微量營養素。舉例來說，日本大豆發酵物納豆，就含有一種稱為「納豆激酶」的酵素，此酵素「能溶解纖維蛋白溶解的強力活性，可用於控制多種疾病，包含高血壓、動脈硬化、冠狀動脈毛病（如心絞痛）、中風以及周遭血管毛病」。新的座談早就發覺，納豆激酶也能分解澱粉纖維，還容或治療阿茲海默症。包心菜發酵時，有種稱為「硫配醣體」的植物化學物質，會被分解為「異硫氰酸鹽」和「吲哚–3–甲醇」等化合物。根據《農業與食物化學期刊》指，這些物質是「抗癌物」，「能夠預防某些癌症」。不明知平常吃的各式各樣發酵食物裏，其他什麼科學尚未窺見的化合物呢？
解毒
發酵應許去除食物中的各種有毒化合物，某些氣象下，還能將抗營養物質轉化為營養物質。某些食物毒素，如氰化物，只要量夠多就有劇毒。天地某些地段種植的苦木薯塊莖含有高量氰化物，然而若是去皮切塊，泡在水裏發酵個幾天，就能去除這些木薯的毒性（美國大部分城市進口、販賣的木薯，隨時不是苦木薯）。照常地，橡實、西澳蘇鐵果實……等多種堅果，都理合浸泡數日更其數周，才幹去除單寧酸或苦性化合物，而浸泡本末必然會呈現發酵扭轉。
食物中有些毒素十分微妙，比如完全穀物、豆莢、種子和堅果都含有的植酸鹽。植酸鹽會串聯礦物質，使人體無法吸收，以致是種抗營養物質。發酵時，植酸鹽酶會將礦物質從植酸鹽束裏釋放出來，大增礦物質的可溶性，「最終改進並促進腸道吸收」。二○○七年，有份議論比較了「伊得利」麵糊中的鋅、鐵在發酵適才與嗣後的利用度，察看發酵對換顯著大增了這兩種礦物質的生物可親性。現在已察看，發酵能降低蔬菜中的天然硝酸鹽和草酸，還意識發酵能生物分解蔬菜殘留的某些農藥。
長久以來，發酵也始終用來潔淨水源，讓受到污染的飲水變得平穩可喝。手段是伸手可促進發酵的糖，以閃現微量的酒精或酸，進而破壞細菌性污染物質。另外人指味噌能有效去除人體裏的重金屬，可惜我沒能找到任何座談實據這個說法，但渴望這是真的。再說，請務必謹慎思考，千萬不要因為某些有毒物質能經由發酵去除或是轉化，就覺得每一種毒素皆能如此。
活菌發酵物
不論食物在發酵後首是否會像麵包、發酵粥品或天貝（僅列舉數例）同等再度加熱或烹煮，發酵本身能夠預消化、強化營養及解毒的輪換，都具有營養金額。可是，路過乳酸菌發酵的食物和飲料，若不要烹煮而直接飲用，裏頭的活菌菌落本身就能帶來影響。我敢說乳酸發酵物中，最具明顯療效的是裏頭的活菌，但發酵物勢必未經四十七度左右的熱度照辦，才具有作用。大批包裝、量產的發酵食品為了在貨架上放更久，會穿過高溫殺菌，但這樣一來也會消滅裏頭的活菌。否則企求取得活菌帶來的優點，就得要找未經高溫殺菌的食物，或自己動手做。
（Sandor Ellix Katz／王秉慧譯）
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